Stenugnen

Att baka i vedeldad stenugn är inte alldeles enkelt. Men när man väl behärskar tekniken vinner man mycket;

  • bevarar en kultur och tar tillvara gamla kunskaper,
  • får många goda bröd,
  • ha trevligt när man bakar tillsammans med andra och byter erfarenheter och recept.Principen att elda upp en stenugn är så här:
    Först värmer man upp en stenugn långsamt, med spjället öppet. Man börjar på kvällen innan man ska baka och gör en mindre brasa i ugnen och låter den brinna ut över natten så fukten drivs ut. Fortfarande med spjället öppet. Tidigt nästa morgon eldar man upp ugnen och eldar så pass länge, 4-5 timmar, att värmen kommit upp i 300 grader. Kan mätas med ugnstermometer för gasspis.

När värmen har spridits jämt ut i hela ugnsmagasinet, alla tegelsenar, är det dags att raka ut glöden i ett glödtråg. Ut med det snabbt från bagarstugansom, se risken för kolmonoxidförgftning nedan. (I det här läget kan man passa på att grilla korv.)

Nu ska ugnen rengöras. I Skeppsholmens bagarstuga tar vi en rund käpp som vi fäster ett tygstycke på, blöter detta och städar ur den varma ugnen. Förr städade man ugnsbotten med en granrisruska.  Här kommer ett par benvärmare i ylle till pass på armarna – för det är rejält varmt.

Därefter ska spjället vara stängt för att behålla värmen. Precis som en kakelugn.

Mjölprovet: Hur varmt det är kan mätas med att lägga lite mjöl på ugnsbotten. Det ska bli brunt på någon minut, då är det ungefär 300 grader och lite väl varmt för att bakas i.

Efter ett tag är första degen klar att gräddas. Det kan vara bullar och tekakor som bakas i hög värme kort tid. 275 grader. Vi lägger in en extra plåt på ugnsbotten för att undvika att bröden blir för brända.

När dessa är klara fyller man ugnen med limpor. Vi får in tio runda limpor eller 14 limpor i formar. Sen tar man sockerkaka och sist småkakor. Och allra sist torkar man skorpor.

Några andra väsentliga kunskaper för en lyckad bakning:
– öppna spjället några minuter när du bakar limpor. Då ångar man ut en del gaser från jäsprocessen. Stäng spjället sedan.
– Byt plats på de innersta och yttersta limporna mot slutet, då det är varmast längst in
– Knacka på brödets undersida för att höra om det är klart. Ska låta ”ihåligt”.
– Stick ner en digital ugnstermometer mot slutet av bakningen mitt i ett bröd och se hur många grader det är. Vetebröd blir bra vid 92 grader och rågbröd ungefär 96-98 grader. Med högre värme blir brödet torrt.

Risk för kolmonoxidförgiftning:
Kolmonoxid (koloxid) är en luktlös och mycket giftig gas som bildas när fossila bränslen inte oxideras fullständigt tillkoldioxid. Förekommer i avgaser, brandgaser och gas till gasspisar. Bildas vid ofullständig förbränning av gasol. I ett litet utrymme (t.ex. husvagnar, husbilar, båtar) finns det risk för kolmonoxidförgiftning om luftsug, ventilation osv inte fungerar. En nyligen använd kolgrill som placeras inomhus eller används inne innebär också risk för kolmonoxidförgiftning. Symtom kan vara till exempel yrsel, trötthet, omtöckning, illamående, kräkningar, medvetslöshet. Från giftinformationscentralen.

"Med en varm bakugn kan du slå världen med häpnad"