Skeppsholmslimpa

Långjäst skeppsholmslimpa, tio stora limpor

2,4 kg rågmjöl
1,6 kg kornmjöl

6 liter 75-gradigt vatten, vilket ger mild skållning

1,2 kg surdeg

50 g jäst upplöst i lite vatten. *)

Cirka 5,2 – 5,6 kg vetemjöl
8 msk (= 1,2 dl ) salt

Kvällen innan du ska grädda brödet:
Mät upp råg- och kornmjöl i en rymlig bunke/tråg. Häll över det heta vattnet (skållning), och rör ihop till en gröt.

När degen svalnat till ca 40 grader (=fingervarmt) blandas surdegen i och denna fördeg får stå över natten för att jäsa under plast.

Följande morgon knådas det mesta av vetemjölet, den upplösta jästen och allt saltet i. Känn på degen så att du får en smidig deg – inte för stabbig och inte för lös! Beroende på hur torrt råg- och kornmjölet är varierar mängden vetemjöl på slutet. Så ta inte i allt mjöl på en gång. Knåda i mer till degen blir smidig.

Knåda degen ungefär 10-15 minuter för hand. Ställ sedan att jäsa i bunken/tråget under duk i 4-5 timmar. (Knådningstips finns i filmen här nedanför.)

Efter jäsningen ska degen bara formas till runda limpor som får jäsa i mjölade korgar. Forma limporna och lägg den släta sidan nedåt i en jäskorgen. Ställ att jäsa under duk ytterligare cirka en timme. Kom ihåg att ta bort en deciliter deg som du sparar till nästa bakningstillfälle. Den kan du använda som surdegsgrund.

Mjöla de ogräddade limporna på ovansidan och stjälp upp dem på brödspaden skjutsa in dem en och en i stenugnen. Spruta med en blomspruta in vatten i ugnen på brödet och på ugnens väggar.

Grädda ca en timme. Gräddningstiden beror helt på värmen i ugnen. bland blir brödet klart på 20 minuter. Knacka på brödets undersida för att höra om det låter ihåligt. Eller använd termometer – 96° till 97° grader.

*) Man kan utesluta jästen ur receptet, men då får man snällt förlita sig på surdegens jäskraft och ännu längre jästider och risk för döbakat bröd. Under våra kurser på Skeppsholmsgården behöver vi ha köpejäst för att ha kontroll på tiden degen ska jäsa. Där chansar vi inte utan lite jäst i degen.

Klicka på filmen nedan. Där kan se, en minut in i filmen, hur vi använder knytnävarna till att knåda degen.

Länk till filmen "Baka på farmors vis". Öppnas i youtube.com

 

 

 

"Med en varm bakugn kan du slå världen med häpnad"